Как человек который играет в майнкрафт уже 9 лет, я могу высказаться по этому поводу. 1.12.2 Конечно почти самая популярная версия для серверов в майнкрафте (если не одна из самых популярных) поэтому можно поставить её. Но здесь есть минусы, так и плюсы. На 1.16 есть намного больше возможностей, возьмем те же красивые океаны, новые деревни, обновленный ад. Много новых блоков для постройки крутых построек, я бы поставил её. Но 1.12.2 роднее, хотя на ней меньше возможностей для сервера, но и оптимизация намного лучше чем в 1.16
Короче мой выбор падает на 1.16 чисто из за возможностей, я уверен что это будет лучшее решение.